乳酪，又叫“干酪”，是一種發(fā)酵的奶制品，一般，奶酪在國(guó)外見(jiàn)的比較多，奶酪在國(guó)內(nèi)屬于西北地區(qū)，蒙古族，哈薩克族的傳統(tǒng)食品。奶酪吃起來(lái)和酸奶口味有點(diǎn)像，奶酪當(dāng)中具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有豐富的蛋白質(zhì)，鈣和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，那么乳酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值到底有哪些？經(jīng)常吃奶酪對(duì)孩子的記憶力有什么影響？一起來(lái)看看吧。

奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

奶酪中的蛋白質(zhì)含量一般在3%～40%之間，每 100g軟奶酪可提供一個(gè)成年人日蛋白質(zhì)需求量的35%～40%，而每100g硬奶酪可提供50%～60%。由于奶酪制作中需去除乳清(含有較高生理效價(jià)的乳清蛋白)，因此，奶酪的生物學(xué)價(jià)值要低于全乳蛋白質(zhì)，但比純酪蛋白高。在一些新工藝如超濾技術(shù)生產(chǎn)奶酪，可以不排出乳清，這樣提高了奶酪的蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外奶酪生產(chǎn)中不發(fā)生美拉得德反應(yīng)，因此，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91%～97%。

制作奶酪需經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白質(zhì)形成氨基酸、肽、際、胨等小分子物質(zhì)，因此很容易消化，其蛋白質(zhì)消化率達(dá)96%～98%。另有人報(bào)道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐漸降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在細(xì)菌脫羧酶的催化下，可進(jìn)一步發(fā)生降解反應(yīng)。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脫羧而來(lái)，因此很多奶酪中都含有γ- GABA。

而γ-GABA是一種具有降血壓、抗驚厥、鎮(zhèn)痛、改善腦機(jī)能、精神安定、促進(jìn)長(zhǎng)期記憶、腎功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不僅賦予奶酪良好的風(fēng)味和細(xì)膩的口感，還可提供人體所需的一部分能量，在體內(nèi)的消化率為88%～94%。另外與脂肪含量有關(guān)的膽固醇含量在奶酪中也較低，通常為 0～100mg/100kg。奶酪生產(chǎn)中，大多數(shù)乳糖隨著乳清排出，余下的也都通過(guò)發(fā)酵作用塵成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐癥和糖尿病患者可選營(yíng)養(yǎng)食品之一。

乳酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然很高，但是最好不要過(guò)多的食用，特別是在晚上的時(shí)候不能過(guò)多的食用，以免導(dǎo)致孩子肥胖，很多的乳酪都是不干凈衛(wèi)生的，因此我們?cè)谶x擇乳酪的時(shí)候一定要選擇哪一些正規(guī)廠家生產(chǎn)的，不能選擇小作坊生產(chǎn)的。