燉雞湯我相信大家應(yīng)該都做過(guò)，但是燉雞湯也是有學(xué)問(wèn)的。同樣的材料，有的人燉的雞湯出來(lái)后雞肉鮮濃可口，有的人燉出的雞湯雞肉口感會(huì)覺(jué)得比較老化。那么，究竟是什么原因造成的雞湯味道差別之大呢？其實(shí)，就是兩個(gè)問(wèn)題，放鹽和餐具問(wèn)題。想要美味好雞湯，燉雞湯的竅門都要有。

燉雞湯什么時(shí)候放鹽？

放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰雞湯的口味。不管是下鍋時(shí)就放鹽，還是半熟時(shí)放，都不對(duì)。燉雞如果先放鹽，會(huì)直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營(yíng)養(yǎng)素的保存。

因?yàn)殡u肉含水分較高，有的高達(dá)65%～90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時(shí)先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，組織中的水分向外滲透，蛋白質(zhì)被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質(zhì)量，使燉熟后的雞肉變硬、變老，湯無(wú)香味。

因此，燉雞時(shí)正確放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時(shí)，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質(zhì)口感最好。喝之前再加少許鹽，這樣可以限制鹽的攝入。此外，濃湯寶中也含大量鹽，熬湯時(shí)盡量不要放。

放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再?；?，中途不揭蓋，不光味道全進(jìn)去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進(jìn)去后不要攪拌，那會(huì)留下一股生鹽味。

教你幾個(gè)訣竅做出好雞湯

1、宰活雞吃凍雞

買活雞自然不用說(shuō)了，主要是為了保證肉味的鮮美。鮮雞買回來(lái)之后，應(yīng)該先放冰箱冷凍室冰凍3個(gè)小時(shí)左右再拿出來(lái)解凍煮湯。這么做，跟排酸肉的原理是相同的，這樣的雞肉肉質(zhì)才是最好的，做出來(lái)的湯味道才會(huì)更鮮美。

2、必需的步驟：飛水

飛水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)嚴(yán)重流失。最適宜在溫水時(shí)下鍋，然后煮七到八分鐘，在煮的過(guò)程中，適時(shí)地翻動(dòng)肉塊。當(dāng)然，開(kāi)水下鍋也可以，煮三到五分鐘。

3、炊具選瓦罐

有實(shí)驗(yàn)表明，使用瓦罐熬制的雞湯色澤乳白，滋味鮮美清甜，口感醇厚，香味濃郁、肉質(zhì)細(xì)膩，在色澤、滋味、香氣、肉質(zhì)四個(gè)方面均優(yōu)于高壓鍋和電磁爐熬制的雞湯。因?yàn)橥吖弈芫舛志玫匕淹饨鐭崮軅鬟f給里面的原料，從而使熬出的湯滋味更鮮醇，原料更酥爛。

4、加水量是食材重量的3倍

水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響。因此，煲湯時(shí)加水量一定要充足，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。

5、大火燒沸，小火慢煨

旺火能讓食品內(nèi)的鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，而文火能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。

6、時(shí)間別超過(guò)2小時(shí)

在食材允許的情況下，熬湯的時(shí)間一定要盡可能短，否則容易破壞食物中的氨基酸類物質(zhì)，使嘌呤含量增高，營(yíng)養(yǎng)成分流失。魚(yú)湯的最佳熬制時(shí)間在1小時(shí)左右，雞湯、排骨湯一般在1~2小時(shí)左右。