鰤?mèng)~，中國(guó)也叫黃甘魚(yú)，是日本料理中的頂級(jí)食材。外觀上最大的特點(diǎn)是黑色眼影和體側(cè)貫穿頭尾的黃色條帶。鰤?mèng)~是一種回游魚(yú)，兩歲以下只是短距離洄游，但在第三年成為成魚(yú)后，便開(kāi)始長(zhǎng)距離的洄游。

其中有些鰤?mèng)~會(huì)沿著日本海沿岸往東海洄游，路途所經(jīng)過(guò)的海域環(huán)境十分惡劣，為了抵御寒冷，寒鰤在身上積累了大量的脂肪，此時(shí)的鰤?mèng)~最為美味，被稱為“寒鰤?mèng)~”，肉質(zhì)緊實(shí)、脂膏豐富，異常甜美。

寒鰤?mèng)~中，又以富山冰見(jiàn)市出產(chǎn)的“冰見(jiàn)寒鰤”品質(zhì)最佳，脂肪更加豐富，肉質(zhì)更好。但它們的產(chǎn)量非常有限，僅在每年11月至12月間出現(xiàn)，捕獲量非常有限，古時(shí)候被作為上等品進(jìn)獻(xiàn)給將軍、天皇食用，現(xiàn)在在日本也是頂級(jí)食材。全日本的料理店都以能夠提供“冰見(jiàn)寒鰤”為榮。

縞鲹

美食家蔡瀾先生強(qiáng)烈推薦的魚(yú)類食材哦！縞鲹屬鲹類魚(yú)，因?yàn)閮蓚?cè)都有一條鮮黃顏色的帶子而得名。雖然樣子和鰤?mèng)~很像，但是一嘗味道，就絕對(duì)不會(huì)混淆?？c鲹在全世界的暖海中均有分布，但最會(huì)吃這種魚(yú)的是日本人。每年的夏末秋初是縞鲹最美味的季節(jié)，此時(shí)的它脂肪結(jié)實(shí)，肉質(zhì)肥嫩，日本人將之制成生魚(yú)片，質(zhì)地纖細(xì)、口感順滑，非常鮮甜，且?guī)в幸环N特殊的淡淡的干稻草香味，是日式生魚(yú)片中的極品。

有句話說(shuō)，要吃生魚(yú)片，夏天就叫縞鲹，冬天叫寒鰤，是非常有道理的。還可以將縞鲹去骨后拿來(lái)燒烤，涂上醬汁，也是非常美味的。

可惜的是，縞鲹產(chǎn)量本來(lái)就稀少，近年來(lái)更是幾乎已成為夢(mèng)幻級(jí)別的珍稀高級(jí)魚(yú)類。市面銷售的縞鲹，幾乎全是人工養(yǎng)殖的。

淮王魚(yú)

淮王魚(yú)亦稱淝王魚(yú)、鮰皇魚(yú)，產(chǎn)于淮河壽縣正陽(yáng)關(guān)至淮南市鳳臺(tái)縣黑龍?zhí)抖?。是我?guó)獨(dú)有的珍稀食用魚(yú)，形似鯰魚(yú)，呈鮮黃色，光滑無(wú)鱗，隨著季節(jié)和水溫變化其體色呈現(xiàn)淡灰、青白、粉紅三色交替變幻的生存狀態(tài)。最大可長(zhǎng)到20斤。據(jù)《壽州志》記載：西漢時(shí)，有人把這種魚(yú)獻(xiàn)給淮南王劉安品嘗，他覺(jué)得鮮美可口，給它取名叫“回黃”，并經(jīng)常以此魚(yú)宴請(qǐng)賓客，淮南王喜食“回黃”的事傳到民間，人們習(xí)慣就叫它“淮王魚(yú)”。

淮王魚(yú)是天然野生魚(yú)類，對(duì)生存環(huán)境的要求十分嚴(yán)格：一是流水湍急之處，二是石頭之間，三是深潭之上?；赐豸~(yú)烹飪之后，味道十分鮮美，肉質(zhì)非常細(xì)嫩鮮甜，素有“淮上筵席之珍”的美譽(yù)?；赐豸~(yú)煮成的魚(yú)湯被列入《中國(guó)菜譜》，稱為“奶汁淮王魚(yú)”。

由于產(chǎn)量稀少，捕獵過(guò)度，再加上生存環(huán)境遭到污染，目前淮王魚(yú)的數(shù)量已經(jīng)大幅減少，幾近絕跡。目前，水產(chǎn)科技部門(mén)正在研究淮王魚(yú)的人工繁殖。

大理裂腹魚(yú)

大理裂腹魚(yú)又名大理弓魚(yú)，因其能以嘴銜尾跳躍出水面、形象如弓而得名。為中國(guó)特有品種，分布于中國(guó)云南大理洱海及其附屬水域。裂腹魚(yú)體形不大，每條約二至四兩重，魚(yú)肉肥厚多脂，肉質(zhì)細(xì)嫩，且籽多刺少苦膽小，非常鮮美。洱海周圍的白族鄉(xiāng)親將其贊美為“洱?；ā?。野生大理裂鰒魚(yú)已處于瀕危狀態(tài)，為國(guó)家二級(jí)重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物。

青海湟魚(yú)

湟魚(yú)是裸鯉的俗稱，學(xué)名叫做“青海湖裸鯉”。湟魚(yú)是青海湖中的特產(chǎn)，“水中繞有魚(yú)類，色黃無(wú)鱗……”這是關(guān)于湟魚(yú)的最早記載。湟魚(yú)的生長(zhǎng)速度極其緩慢，據(jù)說(shuō)十年只長(zhǎng)一斤肉，因而顯得極其珍貴。但也正是因?yàn)檫@樣，湟魚(yú)的體內(nèi)積累了豐富的營(yíng)養(yǎng)，豐腴肥嫩、細(xì)膩鮮香，美味無(wú)比。但是由于青海湖環(huán)境的變化和人們的過(guò)度捕撈，青海湟魚(yú)目前幾乎已瀕臨絕跡了。目前，國(guó)家將青海湟魚(yú)列為二級(jí)保護(hù)動(dòng)物，明令禁止捕撈。