客家地區(qū)逢年過節(jié)，家家戶戶必吃釀豆腐，款待親朋，也少不了釀豆腐，遠在海外的客家人，也常吃這道客家名菜。

客家地區(qū)烹制釀豆腐各有妙法，用料豐儉不同，但總要符合；‘肥、咸、燒“的要求。以最享盛名的五華釀豆腐為例，有三大特點：豆腐鮮嫩、餡子醇香、吃法別致。制釀豆腐特別精心，必是鮮嫩清骨，有韌性而無雜味，因為懂得吃釀豆腐的人，品嘗豆腐更重于餡子用料別出心裁，加入去骨炸酥的香口咸魚，特別可口。吃時配以紫金椒醬，用生包脈（生菜）包著吃，可冷吃也可熱吃，有辣有肥，有爽有清滑，非親嘗難于領(lǐng)會嘉其情趣。

釀豆腐的來歷各地有不同的傳說。

粵東五華地方的傳說：

宋末年間，逃難到嘉應(yīng)州的客家先民，沒有面粉制餃皮吃不上年節(jié)的節(jié)的一頓餃子，有人便嘗試用豆腐做，這種做法，民間很快就傳開了，這就是今天（的）“釀豆腐。到宋末元初時，釀豆腐已在客家地區(qū)盛行起來。

民間流傳“狀元釀豆腐”的故事：

清朝乾隆年三間，武狀元李威光回五華省親。席間有人請教“天下第一名菜是什么？”李狀元不加思索斷言：我吃過御宴的滿漢全席，什么‘龍肝鳳鳳膽’都嘗過。說實話，天下第一名菜還要數(shù)五華的“釀豆腐?！奔言拏鞒?，五華釀豆腐名聲大噪。

1918每年夏，孫中山先生到梅縣松口鎮(zhèn)視察，住在“愛春樓”（同盟會會員謝逸橋家）。臨別前，孫中山先生被邀請到松口一家酒樓吃飯、：八仙桌擺滿了鹽煱雞、釀豆腐、牛肉圓、咸菜墳豬肉等傳統(tǒng)客家菜。席間，孫中山舉筷品嘗了一塊釀豆腐。他覺得味道不錯，便問道：“這是什么菜？”一位鄉(xiāng)紳帶著濃重客家口音的普通話答道：“這個釀豆腐，既好綁飯，又好綁酒?！?/p>

“什么？‘羊斗虎’，又好‘綁酒’！”

“怎么，綁飯又綁酒？“孫先生越聽越糊涂。

這時松口公學(xué)校長陳蓬士連忙拿筆寫了“釀豆腐好送飯，好送酒“幾個字給孫先生看。他用比較“正”的普通話解釋道：綁，是客家話‘送’的意思?！皩O先生聽完后，不禁點頭哈哈大笑。

從此，孫中山在松口吃釀豆腐的故事很快被傳到海內(nèi)外。從而松口人制作的釀豆腐也名聲大噪。如今松口人的宴席上總少不釀豆腐這道菜。

客家釀豆腐制做方法

將豆腐切成厚塊，用小勺在表面掏一個洞（喜歡肉多可掏深些，但別掏破底），在洞內(nèi)撒少許粉，再把腌好的肉餡填在豆腐洞里。

制作肉餡可根據(jù)個人口味，可加香菇，蔥頭等等，一定要用純手工剁肉，這樣肉質(zhì)比較緊，再加生粉，鹽，生抽，花生油拌。直至肉質(zhì)緊緊相連。

平底鍋放少許油，油熱后用小火先將有肉餡的一面煎至微黃，再翻過來煎另一面，煎好后撈出。

鍋內(nèi)留底油（如果不夠可再添加），將余下的蔥和大蒜末炒香，掏出來的豆腐不要浪費，也一起放鍋打汁。

將煎好的豆腐有肉餡的一面朝下，整齊碼放在鍋內(nèi)，用中火燜燒至快要收汁（中途翻面）時關(guān)火，即成。 操作完成，出鍋裝盤，放點蔥花，將剩余的汁澆在豆腐上 。

五華人吃釀豆腐喜歡用生菜包著吃，另一種的風(fēng)味。