咸雞蛋是一種風(fēng)味獨(dú)特的食品，它的生產(chǎn)極為普遍，如果做不好會(huì)在腌制過(guò)程中變臭，那么腌制咸雞蛋變臭的原因是什么呢?

咸雞蛋在制作、儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)變壞，因?yàn)殡u蛋蛋殼上有許多就像我們?nèi)说钠つw上的汗毛孔一樣的小孔，而蛋殼表面常帶有細(xì)菌，霉菌等微生物。當(dāng)外界環(huán)境溫度劇變，蛋殼上有水凝結(jié)或有機(jī)械損傷后，這些微生物就通過(guò)殼上的小孔進(jìn)入蛋內(nèi)，導(dǎo)致雞蛋變質(zhì)發(fā)臭。

咸雞蛋變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生各種有毒物質(zhì)、散發(fā)出難聞的異味：

①蛋內(nèi)自身分解產(chǎn)物：除殘存的的蛋白質(zhì)、脂肪外，還有氨基酸、多肽類及分子量不等的各種羧酸。

②有腐敗菌分解蛋內(nèi)成分的產(chǎn)物：氣體(二氧化碳、甲烷、氫、氮、氨等)、胺類(甲胺、乙胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺等)、硫化氫、吲哚、糞臭素、硫醇、低分子羧酸、低分子酮酸、羧酸、羰基化合物、嘌呤堿、亞硝酸鹽、硝酸鹽等。其中有些是使蛋變色和惡臭的來(lái)源，如氨、甲胺等胺類、硫化氫、吲哚、糞臭素、硫醇、低分子羧酸等。

③霉菌和細(xì)菌：蛋類含有多種致病菌如沙門氏菌(禽蛋卵巢感染沙門氏菌嚴(yán)重)、變形桿菌、大腸桿菌等。感染霉菌的蛋可有霉菌色素，霉菌等特有的霉臭味。如果感染了產(chǎn)毒霉菌，很可能含有霉菌毒素。

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