百年榨菜產(chǎn)業(yè)

涪陵榨菜歷經(jīng)百余年發(fā)展，按其工藝變革和產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，大致經(jīng)歷了6個(gè)發(fā)展階段。

1、草創(chuàng)探索階段（1898年至1913年）

1909年及其以前為邱氏獨(dú)家經(jīng)營(yíng)，1910年及其以后開始擴(kuò)散。至1913年涪陵全縣有加工運(yùn)銷商4家，僅分布于涪陵城西和李渡鎮(zhèn)兩地，當(dāng)年總產(chǎn)量約50噸。這一階段的主要特點(diǎn)是工藝比較原始，設(shè)備簡(jiǎn)陋。

2、趨于成熟階段（1914年至1936年）

這一階段中，榨菜加工技術(shù)經(jīng)歷6大變革，更能適應(yīng)商品化生產(chǎn)：即改屋檐下、樹枝上晾菜為江邊搭架晾菜；改瓦缸腌菜為水泥菜池腌菜；改一次腌制為兩次腌制；改豬血拌石灰封壇口為水泥封壇口；改變辣椒等用料及輔料配方；對(duì)菜塊予以修剪整形。經(jīng)此變革，技術(shù)成套，工藝基本趨于成熟定型。加工廠戶由數(shù)家發(fā)展到百余家。1926年出版的《中華民國(guó)省區(qū)全志?秦隴羌蜀四省區(qū)志》載：“涪陵縣……其為特產(chǎn)者，以榨菜為最著。近年上海、漢口等處均設(shè)有公司經(jīng)理，每年售出價(jià)值十萬元（銀元—編者注）以上?！边@時(shí)涪陵縣已成立了由加工、運(yùn)銷商組成的“菜幫”，至1931年改為“涪陵縣菜業(yè)公會(huì)”，時(shí)有會(huì)員212家。至1935年前后，涪陵榨菜的銷售市場(chǎng)已由上海擴(kuò)大到北京、天津、遼寧、福建和廣東等地，遠(yuǎn)及南洋各國(guó)；國(guó)內(nèi)巳基本形成以宜昌、漢口、上海為中心的短、中、長(zhǎng)路運(yùn)銷網(wǎng)絡(luò)，其中以上海為最大銷售市場(chǎng)。涪陵菜業(yè)的崛起，引起國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)界和科技工作者的重視，開始總結(jié)和研究種植、加工、運(yùn)銷經(jīng)驗(yàn)。

3、曲折發(fā)展階段（1937年至1949年）

這一階段多數(shù)年份受日本侵華戰(zhàn)爭(zhēng)影響，到宜昌及其以下長(zhǎng)江水路運(yùn)輸被日軍阻斷，傳統(tǒng)銷路不通，產(chǎn)銷很不穩(wěn)定。但以重慶為中心的后方市場(chǎng)及抗日前線軍需需求擴(kuò)大，菜業(yè)仍有較大發(fā)展。1939年2月11日重慶《國(guó)民公報(bào)》笫三版報(bào)道：“涪陵榨菜年收入即在百萬元以上，對(duì)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的補(bǔ)益當(dāng)不少也……預(yù)計(jì)今年可出菜十六萬壇，每壇以最近價(jià)格十元計(jì)，亦有百六十余萬元的收入……每年直接間接受其惠者約十萬人以上。”1940年，涪陵榨菜成品總產(chǎn)量首次突破萬噸，達(dá)1.1萬噸。40年代后期，市場(chǎng)物價(jià)飛漲，菜業(yè)急劇萎縮。

4、穩(wěn)定發(fā)展階段（1950年至1977年）

新中國(guó)建立后，建立國(guó)營(yíng)菜業(yè)，私營(yíng)加工亦迅速恢復(fù)和發(fā)展，至1956年全部走向公私合營(yíng)。這一階段的主要特征是國(guó)營(yíng)菜業(yè)穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)。至1976年，全縣有國(guó)營(yíng)菜廠19家，年加工能力1.28萬噸，是1951年的85倍，年加工量占全縣產(chǎn)量的80%以上（其余為社隊(duì)菜廠加工）；加工運(yùn)銷納入全縣統(tǒng)一管理，工藝又歷經(jīng)細(xì)節(jié)上的若干調(diào)整和改進(jìn)，更趨于科學(xué)化、規(guī)范化，產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步提高；青菜頭良種選育和推廣，以及病蟲害的研究和防治，取得突破性進(jìn)展。18年中，除少數(shù)年份外，產(chǎn)銷比較穩(wěn)定，全縣有9個(gè)年份的產(chǎn)量超過1萬噸，最高年產(chǎn)量13850噸（1954年）。

5、變革發(fā)展階段（1978年至1997年）

1978年前后，涪陵各級(jí)黨委和政府在以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心思想指導(dǎo)下，大力促進(jìn)榨菜產(chǎn)業(yè)變革發(fā)展。1978年開始大面積推廣經(jīng)多年試驗(yàn)總結(jié)的“六改”栽培技術(shù)，使畝產(chǎn)達(dá)到750公斤左右，比1975年提高了30%，同時(shí)促進(jìn)“榨菜全形加工”和成品品質(zhì)提高。90年代，推廣“涪豐14”、“永安小葉”等青菜頭優(yōu)良品種，加上青菜頭專用復(fù)合肥料的使用，大面積平均畝產(chǎn)提高到1.2噸，高的達(dá)到2.5噸至4.0噸。1978年前后，國(guó)營(yíng)榨菜加工的踩池、起池、切菜、淘洗、拌料、裝壇、包裝等加工機(jī)具改革取得突破性進(jìn)展，逐步實(shí)現(xiàn)半機(jī)械化操作，加工效率提高。1980年以后，榨菜加工、運(yùn)銷體制向多層次、多渠道轉(zhuǎn)變，國(guó)營(yíng)、集體、個(gè)體企業(yè)都可以經(jīng)營(yíng)榨菜，涪陵榨菜業(yè)擴(kuò)張進(jìn)入快車道。

1982年，涪陵榨菜研究所與國(guó)營(yíng)涪陵菜廠試制小包裝榨菜獲得成功，當(dāng)年產(chǎn)量38噸，因其運(yùn)輸、銷售比壇裝榨菜方便，附加值高，發(fā)展甚快。1988年，小包裝方便榨菜首次突破1萬噸；1993年突破5萬噸，1997年突破10萬噸。至21世紀(jì)初，小包裝涪陵榨菜已占總產(chǎn)量的70%以上。1980年至1985年，四川省先后制定了壇裝榨菜外貿(mào)出口和內(nèi)銷的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局頒布了榨菜質(zhì)量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；涪陵地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局發(fā)布了方便榨菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為榨菜的質(zhì)量管理提供了法規(guī)性依據(jù)，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)標(biāo)創(chuàng)優(yōu)取得顯著成績(jī)。1981年至1997年，涪陵市榨菜產(chǎn)品獲國(guó)家級(jí)和部省級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)和金獎(jiǎng)榮譽(yù)的有15個(gè)品牌，共獲獎(jiǎng)90余個(gè)次，居全國(guó)榨菜行業(yè)第一位，其中“烏江牌榨菜”獲得全國(guó)工業(yè)品和食品行業(yè)、全國(guó)供銷社和四川省的獎(jiǎng)項(xiàng)等30余個(gè)次。

6、步入現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)發(fā)展階段（1998年至今）

1998年，涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)開始步入新一輪變革即現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)發(fā)展階段。這一年，發(fā)生了幾件在涪陵榨菜史上具有里程碑意義的大事：一是涪陵榨菜（集團(tuán)）公司獲中國(guó)農(nóng)業(yè)學(xué)會(huì)“首批全國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)示范典型”授牌；二是“烏江牌榨菜”獲國(guó)家綠色食品認(rèn)證書；三是榨菜（集團(tuán)）公司企業(yè)整體技改遷復(fù)建工作準(zhǔn)備就緒，即將全面實(shí)施現(xiàn)代化生產(chǎn)線建設(shè)；四是涪陵區(qū)隆重舉辦紀(jì)念涪陵榨菜誕生100周年暨首屆重慶涪陵榨菜文化節(jié)活動(dòng)。其后，推進(jìn)榨菜農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，生產(chǎn)“安全、衛(wèi)生、綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康”的榨菜食品，成為企業(yè)追求；進(jìn)入21世紀(jì)以來，涪陵榨菜行業(yè)在“龍頭企業(yè)”的帶動(dòng)下，一批規(guī)模化、機(jī)械化、自動(dòng)化和經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范化的現(xiàn)代化榨菜企業(yè)相繼出現(xiàn)，榨菜經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益、菜農(nóng)收入水平不斷大幅度提升。

享譽(yù)世界名菜——涪陵榨菜美譽(yù)多

涪陵榨菜—走向市場(chǎng)，即以鮮香嫩脆的獨(dú)特風(fēng)味，佐餐調(diào)味等多種用途，耐儲(chǔ)耐烹、營(yíng)養(yǎng)豐富、方便可口等許多優(yōu)點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者喜愛，很快馳名中外。早年稱“四川榨菜”、“中國(guó)榨菜”，而涪陵不但是榨菜發(fā)源地，而且一直是中國(guó)、四川最大最集中的榨菜產(chǎn)區(qū)，故涪陵榨菜也一直是中國(guó)榨菜的標(biāo)志性產(chǎn)品、正宗產(chǎn)品。

涪陵榨菜被譽(yù)為世界三大名腌菜之一。早在1915年，于美國(guó)舊金山舉行的巴拿馬太平洋萬國(guó)商品博覽會(huì)上，“大地牌”涪陵榨菜即參賽獲獎(jiǎng)。20世紀(jì)20年代至50年代，“地球牌”涪陵榨菜一直是外貿(mào)出口的主要品牌。20世紀(jì)60年代至70年代，則直接冠名“涪陵榨菜”出口。20世紀(jì)80年代以來，“烏江牌”涪陵榨菜是中國(guó)榨菜的代表性品牌?！按蟮亍薄ⅰ暗厍颉?、“烏江”是近百年中國(guó)榨菜史上的代表性品牌，早已馳名中外；而主產(chǎn)地均為涪陵，一般則泛稱涪陵榨菜。

涪陵榨菜有世界三大名菜或三大名腌菜之譽(yù)。世界三大名菜的說法，最早為全國(guó)調(diào)味品科技情報(bào)中心編印的《調(diào)味副食品科技》1984年第一期報(bào)道，繼為1986年12月21日《四川日?qǐng)?bào)》二版記者張利泉的報(bào)道提到：“七十年代在法國(guó)舉行的一次世界醬香菜評(píng)比會(huì)上，中國(guó)涪陵榨菜又與聯(lián)邦德國(guó)的甜酸甘藍(lán)、西歐的酸黃瓜同列為三大名腌菜”。1990年11月農(nóng)業(yè)出版社出版的《中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書?蔬菜卷》載：“涪陵榨菜與歐洲酸菜、日本醬菜并稱世界三大名菜”。

涪陵榨菜還是四川四大名菜之一。涪陵榨菜、成都大頭菜、南充冬菜、敘府（宜賓）芽菜，并稱“四川四大名菜”，早在20世紀(jì)四五十年代即有這種說法。

涪陵榨菜是巴蜀三寶之一。（涪陵）榨菜、貢鹽（自貢的食鹽）、天府花生，被稱為“巴蜀三寶”（原載《人民日?qǐng)?bào)》1993年7月8日第八版《祖國(guó)各地三件寶》）。

涪陵榨菜是中國(guó)出口三大名菜之一。涪陵榨菜、竹筍、薇菜，在20世紀(jì)70年代以前，一直是中國(guó)外貿(mào)部門關(guān)注的三個(gè)重要的出口菜品，銷路好，故有此說。

榨菜是涪陵三絕之一。荔枝、榨菜、紅心蘿卜，乃涪陵古今最有影響、最著名的農(nóng)林特產(chǎn)。涪陵荔枝為楊貴妃喜愛而聞名；紅心蘿卜以離開涪陵城20公里以外就變質(zhì)變味而稱奇。