在2013年8月公布的第四批成都市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄中，民俗類項(xiàng)目“成都鳴堂技藝”榜上有名。

千百年來，中國大地上的飯館、茶樓、酒店、澡堂等中的走堂兒和跑堂兒的侍者們，大多都擁有著一項(xiàng)特殊的傳統(tǒng)技藝——“鳴堂”。作為中國傳統(tǒng)民俗文化、餐飲文化中極其重要的一項(xiàng)，“鳴堂技藝”擁有著獨(dú)特的藝術(shù)價(jià)值和濃厚的地域特點(diǎn)。

發(fā)源于四川成都的“成都鳴堂技藝”就是中國眾多地區(qū)“鳴堂技藝”中獨(dú)具四川特色和成都特色的一種。掌握這項(xiàng)技藝的人古時(shí)稱為“博士”，多見于唐宋時(shí)期，到明代稱為“小二”，到了清朝、民國時(shí)期，四川地區(qū)多稱為“堂倌”。

“成都鳴堂技藝”是成都舊時(shí)客棧、飯館、酒店、澡堂內(nèi)的堂倌推銷攬客、售菜結(jié)賬、服務(wù)收益總過程的一種形式的體現(xiàn)，同時(shí)鳴堂的吆喝還顯出了生意的紅火，起到了招攬顧客的作用。

舊時(shí)，一個(gè)優(yōu)秀的堂倌對(duì)于一個(gè)飯店的發(fā)展起著至關(guān)重要的作用，俗話說：“飯莊分兩半，跑堂與紅案”，正是對(duì)成都堂倌作用的描述。

“成都鳴堂技藝”的表現(xiàn)形式總共分為引客鳴堂、介紹鳴堂、應(yīng)允鳴堂、吆喝鳴堂、結(jié)算鳴堂、送客鳴堂等，并在鳴堂時(shí)運(yùn)用詼諧的語言、說唱等獨(dú)特的表達(dá)方式，引起顧客的興趣，給顧客留下深刻的印象，從而達(dá)到吸引顧客的目的。技藝除單獨(dú)鳴堂外還包括如絕活提壺羼水、樁搭米飯、快速心算結(jié)賬等一系列的獨(dú)到絕活，產(chǎn)生讓人過目不忘的效果。

“鳴堂技藝”作為老成都餐飲行業(yè)一項(xiàng)傳統(tǒng)習(xí)俗有著各種講究。首先，“鳴堂”技藝要按照“規(guī)矩”來稱呼人。如董事長叫“大東家”，店長叫“大掌柜”，廚師長叫“大伙夫”，侍者叫“堂倌”，女服務(wù)員叫“幺妹”，男服務(wù)員叫“小二”等等。

按照流程和內(nèi)容，“鳴堂”技藝又分為幾個(gè)步驟：顧客一到大門，堂倌便熱情地上去接引并高聲吆喝，如：“貴客兩位，里面請(qǐng)”。顧客進(jìn)入店內(nèi)時(shí)要接著喊“小心高門檻兒”。店內(nèi)年輕的堂倌接應(yīng)喊“幺妹兒，有貴客”或者“小二，擺起”。這時(shí)，堂倌就引導(dǎo)顧客到適當(dāng)?shù)奈恢蒙暇妥?，一般老年人和小孩子要安排靠里面遠(yuǎn)離走道的位置，避免擠撞受傷；耍朋友的可以安排幽靜的座位方便擺龍門陣等。這是第一步“引客、介紹鳴堂”。

隨后，開始“點(diǎn)菜鳴堂”。鳴堂時(shí)菜名的俗稱因取材寬泛而意味深長，如：回鍋肉叫“燈盞窩兒”、“過門香”；大米飯叫“冒兒頭”；酒叫“五加四”。有從戲劇人物取名的，如：“夜戰(zhàn)馬超（抄手）”。有給人美感和引入想象的，如：“野雞紅（芹菜炒胡蘿卜絲）”等。在餐館內(nèi)實(shí)際運(yùn)用中，“鳴堂叫菜”的語詞靈活多變，在表現(xiàn)手法上，多采用“諧音”、“比擬”、“雙關(guān)”、“藏字”等方法，使這類別稱詞匯變現(xiàn)的更加生動(dòng)、形象、幽默、含蓄，因而有了民俗學(xué)和語言文字學(xué)的研究?jī)r(jià)值。客人在點(diǎn)菜后，堂倌通常要唱上一段，以鳴代步地把顧客的菜單一一唱付給后灶的廚師，其聲音高昂清脆，字眼清楚，尾音長甜，盡顯店家的熱情。

當(dāng)后灶接前堂鳴堂叫菜后，廚師就用特有聲腔回復(fù)告知前堂，稱作“應(yīng)允鳴堂”；堂倌在端菜上桌是要鳴唱菜名，還包括加菜、加杯筷等顧客臨時(shí)性呼喚的回應(yīng)，謂之“吆喝鳴堂”。

待顧客用餐滿意后則是“結(jié)算鳴堂”。算賬時(shí)當(dāng)著顧客的面，先唱菜名，再唱酒水、主食和湯，逐一報(bào)出價(jià)錢并算出總數(shù)及顧客給錢數(shù)和找回的錢數(shù)一并唱出，做到心明眼亮，毫厘不差接受顧客、財(cái)務(wù)監(jiān)督，以示公正無私。

最后則是“送客鳴堂”。堂倌在送上牙簽等物品后，同時(shí)唱出迎送顧客的話：“幾位走好，還望今后您多照應(yīng)?！被蚴恰八涂停「魑徽?qǐng)把東西拿好，請(qǐng)慢走！”

在整個(gè)“鳴堂”流程中，所用的行業(yè)用語多用成都方言。舊時(shí)，“鳴堂”是推銷攬客、售菜結(jié)賬、服務(wù)收益總過程的一種體現(xiàn)，鳴堂的吆喝顯出生意的紅火，起到了招徠顧客的作用。清代《都門紀(jì)略》中敘述：“走堂，市井茶館酒肆，俗尚年輕，向客旁立，報(bào)菜名至數(shù)十種之多，字眼清楚，不亂話，不粘牙，堂內(nèi)一喊，能令四座皆驚........”。

“成都鳴堂技藝”是四川成都傳統(tǒng)巴蜀文化、餐飲文化的一個(gè)集中體現(xiàn)。

“成都鳴堂技藝”起源于千百年前的巴蜀地區(qū)，隨著三國時(shí)期對(duì)巴蜀的開發(fā)，“成都鳴堂技藝”逐漸形成，在當(dāng)時(shí)的成都地區(qū)的飯館、客棧隨處可見。發(fā)展至唐宋時(shí)期，已形成獨(dú)具成都巴蜀文化特色的成體系的技藝并不斷發(fā)展傳承。在唐人筆記《封氏聞見記》和宋元時(shí)期諸多的小說、話本等著作中已多見對(duì)此技藝的記載。

到清朝初年，隨著湖南、廣西等地居民的遷入，“成都鳴堂技藝”在吸取了眾多其他地域文化的特色后得到了新的發(fā)展，在清朝至民國時(shí)期發(fā)展到了極致，在清朝的歐陽鉅源的《廿載繁華夢(mèng)》、吳敬梓的《儒林外史》、吳趼人的《二十年目睹之怪現(xiàn)狀》，民國時(shí)期作家柳青的《創(chuàng)業(yè)史》等文學(xué)名著中都有記載。隨著時(shí)代的發(fā)展，“成都鳴堂技藝”逐漸走向衰落。至今，能真正全面掌握此項(xiàng)技藝的僅一人而已。

“成都鳴堂技藝”是四川成都傳統(tǒng)的餐飲文化、民俗文化的一個(gè)代表，向世人展示了老成都獨(dú)特的原汁原味的巴蜀文化，被世人稱為“老成都的活檔案”。其代表性傳承人路明章老人，從14歲開始學(xué)習(xí)“成都鳴堂技藝”，至今已是70余歲高齡，仍在從事著此項(xiàng)職業(yè)并將其傳承發(fā)展下去，先后在成都知名“大地春”、“龍抄手”、“成都餐廳”擔(dān)任頭牌“堂倌”，先后獲得中國服務(wù)大師、中國國家特一級(jí)宴會(huì)設(shè)計(jì)師、成都市烹飪協(xié)會(huì)理事，現(xiàn)任四川省美食家協(xié)會(huì)服務(wù)俱樂部主任。

四川省美食家協(xié)會(huì)會(huì)長評(píng)價(jià)說：“成都像路老這樣的民間藝人是越來越少了，以前懂得“鳴堂”的還有西北酒家的古少華，古少華去世后，現(xiàn)在就只有路明章一人，路老去后還有誰呢？”成都文化名人魏明倫、車輻曾評(píng)價(jià)：“四川的絕學(xué)已經(jīng)消失了很多了，希望‘鳴堂’不要成為其中之一。”

“鳴堂”是一門可傳承的藝術(shù)，是一道老成都風(fēng)景。