蒙古民族的飲食與草原的生態(tài)環(huán)境有關(guān)

據(jù)有關(guān)專家、學(xué)者介紹，蒙古民族的飲食有農(nóng)業(yè)區(qū)、半農(nóng)半牧區(qū)及純牧區(qū)的差異。在純牧區(qū)，飲食分為夏季和冬季。夏季從4月到10月，包括從母畜產(chǎn)犢到乳品加工結(jié)束及奶制品的冬貯，這一時期的口糧主要是奶制品，偶爾有些肉制品。冬季主要食用宰殺和貯備的家畜肉，以及夏季貯備的各類型的奶制品。

清代蒙古族學(xué)者松筠在《綏服紀(jì)略》中寫道：“瀚海大漠積沙缺水之地，居人鑿井而飲，賴天雨以生草畜牧，為之瀚海?！备瓯诤桶肷衬乩砭坝^所特有的生態(tài)環(huán)境決定了其畜牧經(jīng)濟(jì)的類型及與之相適應(yīng)的飲食模式，以肉制品和奶制品為主要食物成為其飲食模式的重要標(biāo)志。因此，蒙古民族的飲食與草原的生態(tài)環(huán)境有關(guān)。

蒙古族的飲食習(xí)俗具有家庭、社會、宗教信仰的多種功能。當(dāng)辛苦一天的牧人冒著凜冽的寒風(fēng)，回到蒙古包里與家人圍坐，捧起熱騰騰的奶茶時，會感受到家庭的溫馨；蒙古族節(jié)日婚嫁的飲食習(xí)俗維系了人與人之間的社會交往，成為聯(lián)絡(luò)情感、增進(jìn)友誼的紐帶；整羊席上的優(yōu)美的祝詞、熱烈的氛圍構(gòu)成了一幅生動的圖畫；蒙古族的飲食模式還有信仰功能，自明代以來，喇嘛教祭火時也讓火神分享各類蒙古族食品。

自古以來，蒙古民族的飲食與漢族飲食模式相互交流與影響。蒙古民族在10世紀(jì)至12世紀(jì)初已形成了具有自己歷史文化特征和經(jīng)濟(jì)文化傳統(tǒng)的飲食模式和飲食制度，其飲食模式雖具有獨特性，但也受到漢族、滿族等民族的影響。《周禮·天宮》上記載了“八珍席”。元代著名詩人白珽在宴會上品嘗蒙古八珍之后，賦詩稱贊：八珍肴龍風(fēng)，此出龍鳳外，荔枝配江姚，徒夸有風(fēng)味。吃全羊是蒙古族的傳統(tǒng)習(xí)俗，而“全羊席”卻是蒙漢文化交流的結(jié)晶，它吸取了漢族的烹調(diào)技藝，把蒙漢的飲食文化推向高峰。

元代忽思慧的《飲膳正要》所記述的近百種美味中有五分之二是游牧民族的食品，其中的駝羹、牛蹄筋、馬乳等佳肴早為漢、滿等民族所接受。游牧民族制做酸馬奶的技術(shù)早就傳至中原。《漢書·禮樂志》記載有桐馬酒，《說文》云：“漢有桐馬官，作馬酒?！敝袊栉幕瘹v史悠久，而奶與茶的結(jié)合“奶茶”，自古以來是蒙古民族喜愛的飲品。

馬奶酒

蒙古語稱作乞戈或艾日戈。牧區(qū)用馬奶釀制的一種飲料。味道醇香，清涼解渴，是牧民款待貴客的最佳冷飲。將新鮮馬奶裝入生皮囊中，掛在向陽處，用一根特制的木棍每日攪拌數(shù)次，使馬奶逐漸發(fā)醇變酸。當(dāng)馬奶變成清淡透明、味道酸辣時，即成為馬奶酒。蒙古人釀制馬奶酒的歷史悠久。據(jù)《馬可波羅行紀(jì)》記載：“韃靼人飲馬乳,其色類白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思?！贝饲耙沙脑鴮戇^《七律》贊馬奶酒：“天馬西來釀玉漿，革囊傾處酒微香，長沙莫吝西江水，文舉休空北海觴。淺白痛思瓊液冷，微甘酷愛蔗漿涼，茂陵要酒塵心渴，愿得朝朝賜我嘗?！保ā墩咳痪邮课募肪硭模┏ｏ嬹R奶酒可治胃潰瘍、肺結(jié)核等疾病。

烤全羊

協(xié)日森豪尼蒙古語，意為烤全羊。內(nèi)蒙古地區(qū)蒙古族人民招待尊貴客人的一種菜肴。做法是將羊宰了后掏出內(nèi)臟，煺毛留皮，加各種調(diào)料在特制的爐子里用扎嘎梭梭烤制而成。色澤金黃，味道鮮美。

全羊席

蒙古語稱之為秀什或不禾勒。蒙古族招待貴賓的傳統(tǒng)佳肴。又稱整羊席。是蒙古民族最古老、最隆重的一種宴席。一般只在盛大宴會、隆重集會、舉行婚禮或接待高級貴賓時擺設(shè)。將整羊加工后擺在長方形的大木盤里，象一只臥著的活羊，肉味鮮美，香飄滿堂，濃郁撲鼻。賓客在進(jìn)餐前，還要舉行一定的儀式，高唱贊歌，朗誦獻(xiàn)整羊的祝辭等。據(jù)文獻(xiàn)記載，成吉思汗曾設(shè)過全羊宴。忽必烈登基時，也設(shè)全羊宴祭神袛、待賓客。到了清代，全羊宴更加盛行，北京羅王府和內(nèi)蒙古各盟旗王府中，都以全羊宴接待來賓。隨著烹飪技術(shù)的改進(jìn)，烤全羊已成為內(nèi)蒙古馳名中外的名貴菜肴。

炒米

蒙古語稱為蒙古勒巴達(dá)，也稱包勒圣巴達(dá)。蒙古族日常的主要食品之一。加工方法是將糜子篩選后，淘去沙土，放在大鍋中，加適量的開水，用慢火燜至半熟出鍋，經(jīng)炒鍋炒熟，再碾去皮，即為炒米。炒米香脆味美，可口耐饑，是蒙古族農(nóng)牧民的傳統(tǒng)食品。

奶茶

蘇臺柴蒙古語，意為奶茶。蒙古民族日常飲用的一種茶，也是蒙古族人民招待客人的必備飲料。做法是將磚茶放入鍋內(nèi)熬成紫紅色，然后將鮮牛奶或羊、駝奶以6：1的比例放入茶水中熬開即成。奶茶營養(yǎng)豐富，具有提神、開胃、助消化、解渴等作用。目前，在內(nèi)蒙古地區(qū)的各族人民基本上已習(xí)慣于喝奶茶。

手把肉

布呼利蒙古語，意為手把肉。蒙古族人民經(jīng)常吃的一種食品。做法是將帶骨牛羊肉剁成若干塊，放入鍋內(nèi)，加少量鹽煮熟為止。味道鮮美，易于消化，是招待客人和日常生活中經(jīng)常食用的菜肴。

奶豆腐

胡乳達(dá)蒙古語，意為奶豆腐。蒙古族人民愛吃的一種奶食品。有兩種：一種是用酸牛奶加工而成的奶豆腐，稱胡乳達(dá)，味道鮮美香甜，可以長期存放；另一種是將鮮奶熬開發(fā)酵后加工制成的奶豆腐，稱別喜力格，味道酸甜。

酸奶子

牧區(qū)的優(yōu)質(zhì)飲料之一。牧民一般不愛喝鮮牛奶，而喜歡喝酸奶子。制作方法有兩種。一是將鮮牛奶倒入大鍋中燒開，再放在通風(fēng)處晾涼，使其發(fā)酵，產(chǎn)生酸味；一是將鮮牛奶置于陽光下或溫度高的地方，使其受熱發(fā)酵，產(chǎn)生酸味，便成酸奶子。酸奶子營養(yǎng)豐富，醇香撲鼻。夏季常飲，止渴祛火，幫助消化。

奶皮

烏如木蒙古語，意為奶皮。有兩種：一種是將鮮牛奶或馬奶、駝奶、羊奶放入器皿里存放一兩天，奶子發(fā)酸后，在表面上形成一層薄皮，稱圖黑烏如木，即生奶皮子，是做黃油的原料；另一種是將鮮奶熬開后放入器皿里存放一兩天，奶子發(fā)酸后在表面上結(jié)成一種薄奶皮，稱寶勒森烏如木，即熟了的奶皮，是做酥油的原料。奶皮味道香甜可口，是拌炒米吃的上等食品。

黃油

協(xié)日陶斯蒙古語，意為黃油。奶皮中提煉出來的食用油。主要是放在奶茶里喝，也可以烙餅。有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，營養(yǎng)豐富，夏日祛熱，冬天防寒，還有治療燙傷、止腹瀉等功能。

呼倫貝爾全魚宴

呼倫湖產(chǎn)的鯉魚、鯽魚、白魚、紅尾魚等，肉質(zhì)肥美，營養(yǎng)豐富。用呼倫湖產(chǎn)的鮮魚和湖蝦，可烹制魚菜120多種，稱為“全魚宴”。魚菜不但營養(yǎng)豐富，而且鮮嫩味美，百吃不厭。

全魚宴有12、14、20、24道菜一桌的，甚至有上百道菜一桌的。主要名貴魚菜有二龍戲珠、鯉魚三獻(xiàn)、家常熬鯽魚、梅花鯉魚、油浸鯉魚、鯉魚甩子、松鼠鯉魚、芙蓉荷花鯉魚、湖水煮魚、清蒸銀邊魚、葡萄魚、蔥花鯉魚、金獅鯉魚、普酥魚、蕃茄魚片、鴛鴦魚卷、荷包鯉魚、煎燜白魚、拌生蝦、拌生魚片等。