即墨自古以來(lái)土地肥沃，盛產(chǎn)小麥和黍米，尤以釀制即墨老酒而昭名。據(jù)《史記·律詩(shī)》記載：“酉，八月也”。《說(shuō)文》中解釋“酉，酒也，八月黍成可為酎酒”。仲秋八月，黍米成熟之時(shí)，正是用黍米釀酒的最好時(shí)機(jī)?？v觀古今中外，用黍米為原料釀酒者，唯有即墨老酒。

除了歷史記載外，考古學(xué)也證明了即墨老酒的悠久歷史。從即墨考古發(fā)掘的大汶口文化和龍山文化遺址，證明了早在七千年前的新石器時(shí)代，即墨地區(qū)就有了人類(lèi)活動(dòng)，形成了以黍子為主的農(nóng)業(yè)種植格局和悠久的釀酒歷史。1975年，在即墨出土的距今已有五千多年左右的陶器“小酒杯”、商代提酒用的陶器“堤梁鹵”和喝酒用的“爵”、周代溫酒用的“舟”、漢代行酒令用的“投壺”和喝酒用的“角”，都證明從原始社會(huì)開(kāi)始，即墨就釀?dòng)芯啤?/p>

即墨老酒人文色彩濃厚，在不同時(shí)代被賦予了不同的文化內(nèi)涵。

早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，出現(xiàn)了“醪酒”的稱(chēng)呼，就是沒(méi)有經(jīng)過(guò)過(guò)濾、汁渣混合的酒，也稱(chēng)為酒釀，成為當(dāng)?shù)孛耖g最常用的助興飲料和祭品。

戰(zhàn)國(guó)時(shí)，即墨大夫?qū)⒓茨簿谱鳛楫?dāng)時(shí)的支柱產(chǎn)業(yè)，鼓勵(lì)和支持當(dāng)?shù)匕傩瞻l(fā)展醪酒產(chǎn)業(yè)，并通過(guò)即墨醪酒加強(qiáng)對(duì)外貿(mào)易往來(lái)，為繁榮當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)作出了突出貢獻(xiàn)，成就了“齊有臨淄、即墨之饒”。齊威王對(duì)即墨大夫“封之萬(wàn)家”，并賜詔：“唯有即墨大夫之賢，方為即墨醪酒之士?！贝呵飸?zhàn)國(guó)后期，田單巧設(shè)火牛陣大敗燕軍，連收失地七十余城后率齊國(guó)將士得勝而歸，即墨百姓傾城而出，以上好老酒犒勞將士，祝捷盛宴連擺數(shù)天，這一戰(zhàn)例，也被歷代兵家譽(yù)為以少勝多的典范。

隋、唐、五代是中國(guó)封建社會(huì)鼎盛時(shí)期，酒政改良，使釀酒工藝有了進(jìn)步。盛唐時(shí)期，人們發(fā)現(xiàn)喝醪酒有舒筋骨、壯骨髓之功效，便名其曰“骷髏醪酒”。詩(shī)仙李白晚年到嶗山看望安其生道長(zhǎng)時(shí)，道長(zhǎng)用即墨老酒招待李白，李白飲酒后留下了“所期就金液，飛步登云車(chē)。愿隨夫子天壇上，閑與仙人掃落花”的千古佳句。

兩宋時(shí)期，酒禁放寬，推行民釀酒稅，官釀專(zhuān)賣(mài)，黃酒盛行。宋朝時(shí)期，出現(xiàn)了壓榨技術(shù)，俗稱(chēng)“老干榨”。

明嘉靖二年進(jìn)士藍(lán)田曾任河南道監(jiān)察御史寫(xiě)道：“柴門(mén)月上客初到，瓦甕酒熟兼松香。玉皇洞口曉花暗，金液泉頭秋草遍”。明崇禎十二年舉人黃宗臣寫(xiě)道：“石上開(kāi)樽有濁醪，海天東望月輪高。夜聲時(shí)到秋山寺，半是風(fēng)聲半是濤”。

清朝光緒年間，即墨城內(nèi)有“隆盛棧”等有名老酒館十幾家。道光年間，即墨老酒產(chǎn)銷(xiāo)達(dá)到極盛，不僅暢銷(xiāo)全國(guó)各大商埠，而且出口日本及南洋諸國(guó)。此時(shí)期幾乎是家家釀老酒，戶(hù)戶(hù)飄醇香，逐漸形成了后院釀酒、前店賣(mài)酒的（前店后廠）經(jīng)營(yíng)模式。墨水河兩岸的老酒館排成一片，一派繁榮昌盛的景象。曾有詩(shī)寫(xiě)道：即墨醪酒琥珀漿，金樽盛來(lái)沾嘴香。玉臂揍爵醉人意，醇厚盛名傳四方。此時(shí)期統(tǒng)稱(chēng)老酒為黃酒。

民國(guó)時(shí)期，即墨城鄉(xiāng)所有生產(chǎn)和銷(xiāo)售黃酒的作坊和酒肆均稱(chēng)黃酒館，民間用黍米釀造的酒也都稱(chēng)為黃酒或米酒。

1949年新中國(guó)成立后，即墨縣政府組建即墨縣黃酒廠，國(guó)家對(duì)酒類(lèi)實(shí)行專(zhuān)釀專(zhuān)賣(mài)，為便于同其他地區(qū)生產(chǎn)的黃酒區(qū)別，山東即墨黃酒廠將生產(chǎn)的黃酒正式定名為“即墨老酒”，同時(shí)也取其“陳年佳釀”之意。但民間以黍米為原料釀制的酒仍稱(chēng)黃酒。1951年即墨縣人民政府發(fā)出《嚴(yán)禁群眾制作酒曲的指示》，禁止私人制曲釀酒，黃酒只有即墨黃酒廠獨(dú)家生產(chǎn)，因而“即墨老酒”也就成為了即墨黃酒廠釀制的黍米黃酒的專(zhuān)用名稱(chēng)了。1963年，工商行政管理部門(mén)對(duì)即墨黃酒廠生產(chǎn)的“即墨牌”老酒進(jìn)行了商標(biāo)注冊(cè)，使老酒的命名有了法律依據(jù)。至1985年即墨第二黃酒廠成立（該廠于2010年被山東即墨黃酒廠兼并），即墨黃酒廠在三十余年間是即墨地域生產(chǎn)黃酒的唯一企業(yè)。

1985年由“黨內(nèi)一支筆”、山東省第一任省委書(shū)記舒同為即墨黃酒廠親筆題寫(xiě)了“即墨老酒”品名。后經(jīng)國(guó)家工商總局核準(zhǔn)，“即墨老酒”四字成為山東即墨黃酒廠的注冊(cè)商標(biāo)，享有專(zhuān)用權(quán)。

隨著時(shí)代的發(fā)展，即墨老酒不單單是一件普通的商品，還承載了世人的希冀與夢(mèng)想，尤其是在山東，老人祝壽，晚輩們要帶上即墨老酒來(lái)慶賀，以表示孝心，寓意著老人健康長(zhǎng)壽；婦女坐月子要吃婆婆用即墨老酒煮的雞蛋，以補(bǔ)充體力、排出體內(nèi)濕氣；百姓家中遇到什么喜事，都會(huì)存上幾壇封壇即墨老酒，將來(lái)在生日、婚慶、生子、升遷等時(shí)刻取出來(lái)與親朋好友分享飲用……

即墨老酒已成為一種生活方式、習(xí)俗或者程式，其深厚的文化內(nèi)涵像血液一樣，早已融進(jìn)了人們的骨子里，融進(jìn)了人們朝夕與共的生活習(xí)俗和情感寄托之中。