同是切絲，質地松軟的就要比質地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區(qū)別，如生牛肉應橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切，下面跟著吱客安全網小編一起來廚師拿刀口訣有哪些吧？

在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮熘的豬里脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用，廚師拿刀切菜技巧有什么呢？廚師在切菜的時候，要將將左手的手指內扣著來固定菜的穩(wěn)定。然后進行切菜，這樣能起到保護手指的作用。而如果你想加快自己切菜的速度，這是需要長期的經驗來增加速度，基本你在家家中多多切菜一段時間就可以加快速度了，下面一起來了解一下廚師拿刀口訣有哪些吧？

一刀去頭頸 二刀去雙翼

三刀去雙腿 四道胸背分

直劈雞背成二半刀起刀落雞斬件

斜刀雞腿分為二雞件原位按序排

胸骨細挑除骨架 快刀直驅肉成件

橫刀直劈翼分斷 斬雞訣竅盡齊全

刀工操作時，應保持既便于工作，又有減少疲勞的姿勢： ①兩腳要自然站穩(wěn)，與菜墩有適當的距離；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。②右手握刀時拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩(wěn)、不滑動，以便于落刀。 ③握刀時手腕要靈活有力。 ④菜墩的放置要適合自身的高低。

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