上海小吃在南宋時(shí)即有記載，明初上海成為東南名邑，制作漸趨精美，在清時(shí)隨著上海商業(yè)日益繁榮，應(yīng)時(shí)適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。清末，上海列為對(duì)外通商口岸后，相繼吸取了各地風(fēng)味小吃精華，幾乎包括了全國(guó)各主要地方的特色，并加以發(fā)展和提高，形成自己的特色。上海小吃特點(diǎn)是品種繁多，兼具南北風(fēng)味；選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)；應(yīng)節(jié)適令，因時(shí)更變；供應(yīng)方便靈活。

上海特色美食 油氽排骨年糕

排骨年糕是上海一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、獨(dú)具風(fēng)味的小吃，已有50多年歷史。上海有兩家著名的排骨年糕：“小常州”和“鮮得來(lái)”?！靶〕Ｖ荨迸殴悄旮膺x用常州、無(wú)錫等地的豬脊骨肉，用醬油腌漬后，再放入用醬油、油、糖、蔥姜末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質(zhì)鮮嫩、味道濃香時(shí)取出。與此同時(shí)，將松江大米煮熟后，放在石臼里用榔頭反復(fù)捶打，待捶打至米已無(wú)整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經(jīng)氽過(guò)的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽。

吃時(shí)，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口；“鮮得來(lái)”的排骨年糕是將面粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。

這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。與此同時(shí)，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜面醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發(fā)香，略有甜辣味，鮮嫩適口。上海市的曙光飲食店的“小常州”排骨年糕、“鮮得來(lái)”點(diǎn)心店作的排骨年糕最具特色。

油氽排骨年糕的制作方法

材料：（制25份）豬大排骨5000克、味精100克、蔥末350克、姜絲200克、鹽85克、水磨年糕2500克、白糖1000克、紹酒185克、特級(jí)紅醬油2500克、熟豬油3500克（耗500克）

1、將大排骨斬成每塊重85克的薄片，再以刀面平拍，使排骨面積增大，容易入味。同時(shí)，在邊緣切3刀（刀口長(zhǎng)0。6厘米），將筋切斷，以免油氽時(shí)起卷。另取紅醬油（500克），把排骨塊用醬油浸漬。

2、鍋內(nèi)放熟豬油，用小火燒熱，隨即加入醬油1500克、鹽（50克）、蔥末（150克）、姜絲（150克）、紹酒（85克）、白糖（500克）、味精（50克），攪拌一下，待油燒至七成熱時(shí)，放入排骨，不斷翻動(dòng)，約20分鐘，待排骨色澤由深紅轉(zhuǎn)為淡黃，約六成熟時(shí)，即可撈出，瀝去油，用剪刀將每塊排骨剪3剪，每1剪都要剪至離骨5厘米處（口約1。6厘米長(zhǎng)），將筋剪斷，形如佛手大頭菜狀。

3、在油鍋中添加醬油（500克）、鹽（35克）、白糖（500克）、蔥末（200克）、姜絲（50克）、紹酒（100克）、味精（50克），稍加鏟拌，將油溫?zé)疗叱蔁?，再次將排骨浸入鍋中，以小火氽煮，約12分鐘（冷天約20分鐘），至排骨發(fā)硬，平而不卷，呈金黃色時(shí)，取出瀝出油。

4、取水磨年糕（2500克共100條），整條放入氽排骨的鍋中氽15分鐘，至年糕呈金黃色時(shí)撈出。食用時(shí)，按需要數(shù)量，先盛年糕，再放排骨即成。如排骨和年糕量較多，可采用氽一鍋排骨再氽一鍋年糕的辦法，交叉油氽，但每次氽排骨前，均需加一定調(diào)料（醬油150克、白糖85克、味精20克、蔥35克、姜10克）。其次油溫應(yīng)保持八成熱，過(guò)低不易氽透，過(guò)高則易炸老。

特點(diǎn)：排骨肥嫩香鮮，味濃厚，年糕鮮潤(rùn)不膩，經(jīng)排骨油氽制，具有排骨香味。

上海特色美食 薄荷糕

南南北北，糕點(diǎn)是中國(guó)人拿手的點(diǎn)心。論起上海的糕點(diǎn)，恐怕掰上腳趾，你都數(shù)不過(guò)來(lái)。但被上海人廣為喜愛(ài)的，要數(shù)條頭糕和薄荷糕，還有雙釀團(tuán)之類的。薄荷糕，糯米粉里拌著些許的薄荷粉，點(diǎn)綴著紅綠絲。條頭糕，糯米粉糅合細(xì)沙(不是裹著細(xì)沙，而是兩者揉在一起)做成長(zhǎng)條狀，油炸了之后更好吃。

薄荷糕是中國(guó)菜系滬菜菜系中很有特色的菜式之一，以薄荷為制作主料，薄荷糕的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬于清香味。薄荷糕的特色：糕色淡雅，涼爽可口，為夏令消暑佳品。

夏天是薄荷糕最暢銷的季節(jié)，外觀潔白如雪，上面還有星星點(diǎn)點(diǎn)的綠色，那便是薄荷了。薄荷糕是糯米粉里拌著些許的薄荷粉,點(diǎn)綴著紅綠絲。甜甜的，涼涼的，吃完后嘴巴就像剛刷過(guò)牙一樣，口氣絕對(duì)清新。

薄荷糕的制作方法

原料：精糯米、精粳米各2500克，白糖1250克，薄荷香糖0、5克（或薄荷油1、5克）。

糯米：糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收澀作用，對(duì)尿頻，盜汗有較好的食療效果。

粳米：粳米米糠層的粗纖維分子，有助胃腸蠕動(dòng)，對(duì)胃病、便秘、痔瘡等療效很好；粳米能提高人體免疫功能，促進(jìn)血液循環(huán)，從而減少高血壓的機(jī)會(huì)；粳米能預(yù)防糖尿病、腳氣病、老年斑和便秘等疾病；粳米中的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素含量都比較多，多吃能降低膽固醇，減少心臟病發(fā)作和中風(fēng)的幾率；粳米可防過(guò)敏性疾病，因粳米所供養(yǎng)的紅細(xì)胞生命力強(qiáng)，又無(wú)異體蛋白進(jìn)入血流，故能防止一些過(guò)敏性皮膚病的發(fā)生。

1、將糯米，粳米攙和淘凈，靜置(夏委1小時(shí)，春秋季2-3小時(shí)，冬季4小時(shí)，中間需噴一次水)，至米粒發(fā)酥，用手旨能捻碎時(shí)，上磨磨成粉，用32眼銅絲篩篩過(guò)，便成鑲粉。

2、將磨好的粉放在案板上，中間挖一個(gè)塘，加入白糖，薄荷香精及冷水750克，拌和擦透后用16眼篩篩成糕粉。

3、取33厘米見(jiàn)方的蒸熱一塊，上鋪潔凈濕布，再架上活絡(luò)方框(高2、5厘米，內(nèi)33厘米見(jiàn)方)，并按框架上永定的標(biāo)志橫劃兩刀，直劃三刀，割成長(zhǎng)11厘米，寬8厘米的生糕坯12塊，如此反復(fù)將其余糕坯制完。

4、將生糕坯，模子連同蒸墊放入籠屜，置旺火上蒸約10分鐘即成。

制作要點(diǎn)

1、糯米、粳米靜置時(shí)間要根據(jù)季節(jié)不同有所變化，夏季1小時(shí)，春秋季2-3小時(shí)，冬季4小時(shí)。

2、入籠蒸至?xí)r要旺火沸水速蒸。

美味特點(diǎn)：薄荷糕，甜、涼爽口，夏季吃頗為下火。條頭糕，又軟又凝，甜度適中。色澤淡雅，涼爽可口。