1、炒鍋速顛翻，手勺快翻拌。適用于清炒、油爆、鹽爆。因?yàn)榍宄床恍钂旌蠞{，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋kuai速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味后，即可出鍋裝盤。

2、炒鍋少顛翻，手勺快翻拌。適用于軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味時(shí)，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋后亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。

3、炒鍋多顛翻，手勺少翻拌。適用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹調(diào)方法，如焦熘里脊、炸脆鱔、干煸冬筍等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒鍋掛汁，干煸類菜肴食材是經(jīng)基本調(diào)味后，炸至七成熟再二次入鍋煸炒，只有炒鍋多顛翻，手勺少翻拌，才能使汁芡掛得均勻，色澤正，口味醇。否則，容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳，主料卻掛不上，影響菜肴的色澤和口味。

4、炒鍋離火翻，手勺助推翻。適用于拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里后，炒鍋立即離開灶口，并趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲;若炒鍋不離開灶口顛翻，就會(huì)使糖漿過火發(fā)苦、變枯。

5、炒鍋速顛翻，離火小鏟翻。適用于掛霜菜。掛霜菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里，炒鍋kuai速顛翻幾下，然后立即離火，并用小鏟勺慢慢地拌翻，菜品冷卻后表面會(huì)均勻地呈現(xiàn)出細(xì)粒白霜狀。若炒鍋離開灶口后，用手勺去拌翻，糖漿往往掛不上，菜品冷卻后會(huì)與糖漿分離，糖霜全部脫落。

6、炒鍋多旋晃，適時(shí)慢顛翻。適用于煨、燒等烹調(diào)方法，如蟹黃煨魚翅、紅燒蹄筋等菜肴。將初熟的加工食材入炒鍋后，不必勤翻炒鍋，左手握炒鍋柄順著一個(gè)方向旋晃，待食材成熟時(shí)，將炒鍋適當(dāng)?shù)胤瓗紫?，使食材均勻入味，以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒鍋后，勤顛翻，手勺快拌，將?huì)使菜肴成品散亂，入味不透，影響菜肴質(zhì)量。

7、炒鍋少顛翻，手勺慢翻拌。適用于水炒，如水炒雞蛋。水炒是在炒鍋內(nèi)加水，燒沸后，放入調(diào)好味的食材炒熟。由于水導(dǎo)熱不如油導(dǎo)熱快，所以食材入炒鍋后，手勺必須慢慢推炒，待成熟后，炒鍋顛翻幾下，即可出鍋裝盤，這樣才能保持菜品的鮮嫩清爽。如果將食材倒入沸水炒鍋內(nèi)，手勺快攪，炒鍋也勤顛快翻，不僅會(huì)使食材受熱不勻，熟得慢，還會(huì)使食材粘滿鍋邊，菜品散碎，口感老。