1、煲湯是用涼水的，因?yàn)橛瞄_(kāi)水下時(shí)，煲湯的肉一遇熱時(shí)，最外層蛋白質(zhì)會(huì)馬上凝固，里面層的蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里，湯的味道不鮮美。

2、宰活雞吃?xún)鲭u。買(mǎi)活雞自然不用說(shuō)了，主要是為了保證肉味的鮮美。鮮雞買(mǎi)回來(lái)之后，應(yīng)該先放冰箱冷凍室冰凍3個(gè)小時(shí)左右再拿出來(lái)解凍煮湯。這么做，跟排酸肉的原理是相同的，這樣的雞肉肉質(zhì)才是最好的，做出來(lái)的湯味道才會(huì)更鮮美。

3、如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)嚴(yán)重流失。最適宜在溫水時(shí)下鍋，然后煮七到八分鐘，在煮的過(guò)程中，適時(shí)地翻動(dòng)肉塊。當(dāng)然，開(kāi)水下鍋也可以，煮三到五分鐘。