1、螃蟹還未成熟：有苦味的蟹黃與常見(jiàn)的金黃蟹黃不同，蟹黃顏色比較淡，比較稀，結(jié)不成塊，這是因?yàn)轶π愤€太嫩，時(shí)間還沒(méi)到，這時(shí)的蟹肉也不厚實(shí)。

2、螃蟹烹調(diào)準(zhǔn)備不足：大閘蟹烹調(diào)前準(zhǔn)備工作要充分。除陽(yáng)澄湖大閘蟹外，螃蟹買(mǎi)回來(lái)下鍋之前，一定要在干凈的水里養(yǎng)兩天。兩天后蟹基本就“養(yǎng)凈”了。養(yǎng)凈的蟹，肚子里的臟東西都排光了，蟹黃自然不會(huì)苦了。

3、螃蟹已經(jīng)生病：生病的螃蟹，蟹黃就是苦澀的，而且膏肓不會(huì)結(jié)實(shí)。這樣的螃蟹很容易死，有的個(gè)頭很大，卻分量不足。生病的大閘蟹蟹殼上有些灰褐色的斑點(diǎn)，或者說(shuō)是花紋，那就是俗語(yǔ)中的“球毛蟲(chóng)病”——一種螃蟹的常見(jiàn)病，在購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意鑒別