經(jīng)常出差在外，煩忙公務(wù)之余，安慰自己的大抵是特色美食，河南人對(duì)面情有獨(dú)鐘，天南海北吃過(guò)很多面食，但最?lèi)?ài)的還是炒面，特別是家鄉(xiāng)的孟州炒面。

很多高手這樣教做孟州炒面。

先將鍋里放適量油，油熱后，將肉或雞蛋翻炒幾下，再將豆芽或蒜薹等其他蔬菜、蔥、姜下鍋迅速翻炒，三四成熟時(shí)，放入鹽、醬油等調(diào)味品和水（水量大些，一碗面半碗水），之后，倒出盛在盆里。

將手搟生面條放在鍋里，調(diào)小火，順著鍋周?chē)煨旒佑?，文火慢炒的同時(shí)，端起鍋不斷旋轉(zhuǎn)，使面條隨著鍋不停旋轉(zhuǎn)。兩三分鐘后，底部面條呈金黃色，倒出炒鍋里剩余的熱油。

將原來(lái)做好的蔬菜和湯汁均勻倒在鍋內(nèi)的面條上，之后將面條反過(guò)來(lái)壓在菜上面。蓋上鍋蓋，猛火加熱四至五分鐘，使鍋內(nèi)面條均勻入味，在即將吸干湯水時(shí)，起鍋，滴入少許香油，撒放少許碎韭菜，加少許味精，用筷子將面條與菜攪勻，盛出裝盤(pán)即成。

此法講的是很好，可照方炒來(lái)，卻總是難得妙處。怎樣才能掌握得恰到好處呢？其中必有訣竅！

本著吃貨的敬業(yè)精神，筆者明查暗訪(fǎng)，潛心向數(shù)位高手討教，加之現(xiàn)場(chǎng)觀摩和反復(fù)試驗(yàn)，終于找到些許心得，總結(jié)了幾點(diǎn)訣竅，現(xiàn)分享給各位正經(jīng)和不正經(jīng)的吃貨：

其一，食材用量上，不能單碗炒，以一次兩到三碗為佳，炒一碗容易糊底，火溫難控，兩到三碗剛好蓋過(guò)火口，面條邊緣不會(huì)焦糊；

其二，把油當(dāng)水使，但還不是油炸，關(guān)鍵是將面條焙出金黃色，隨即瀝盡余油，才能焦而不膩；

其三，“發(fā)汗兒”到位，炒面焙至金黃后，顛勺翻身后淋以料汁燜熟，謂之“發(fā)汗兒”。大師傅水平高低以此為區(qū)分，高手兒“發(fā)汗兒”講究要恰到好處，面條韌勁十足，略帶焦香，油而不膩，滿(mǎn)嘴生香；低手兒不講究“發(fā)汗兒”，要么大汗淋漓，要不干眉燥眼，難以下咽。