光餅的制作工藝

據(jù)說(shuō)，制作光餅起先用鍋煎，那時(shí)的光餅柔韌且不便存放，自從改用貼爐之后，制作出來(lái)的光餅不但香松，而且酥脆。福清人制作光餅的過(guò)程，簡(jiǎn)直就是融音樂(lè)與舞蹈為一體的勞動(dòng)藝術(shù)的過(guò)程。假如你有機(jī)會(huì)參觀完光餅的整個(gè)制造過(guò)程，你就會(huì)發(fā)出如上的由衷的感嘆。

光餅的制造過(guò)程是：

一、將加水和加食鹽的面團(tuán)發(fā)酵（俗稱“起母”），發(fā)酵一般選在凌晨時(shí)分，發(fā)酵時(shí)間約為5—6小時(shí)，然后在面團(tuán)攪拌過(guò)程中，漸加少許堿。堿量要根據(jù)氣候不同而變化，天氣熱時(shí)堿要多加，天氣冷時(shí)要少加，所以有“光餅是活的”之說(shuō)。加堿的目的是為了去酸味。

二、將面團(tuán)切成小拳頭大小，再捏成圓形小餅塊，用“餅研”研成圓形，再在餅中戳一小孔。

三、將餅胚放進(jìn)撒勻白芝麻的簸箕上，然后震動(dòng)簸箕，使芝麻粘上餅面。四、將餅胚依次貼在烤爐內(nèi)壁烘烤約10分鐘。之后，光餅就會(huì)猛發(fā)，餅面上便呈黃色的光澤，過(guò)15分鐘之后就可以鏟餅了。

光餅的燒制過(guò)程也很有趣：燒制光餅用的是外裹黃泥的大缸，高約1米、腹部直徑約1米、口徑約0.5米。大缸外用木板捆扎起來(lái)，以防燙傷。燒制前，先用成捆的松枝或木柴在缸內(nèi)點(diǎn)起沖天大火，待把缸壁燒“白”，缸底只剩余燼，然后把做好的餅胚，由兩人合作，伸入缸內(nèi)，飛快而準(zhǔn)確地貼在缸壁上。貼餅過(guò)程中，假如動(dòng)作遲緩了一點(diǎn)，光著的手臂就會(huì)被烤出水泡來(lái)。因此，貼餅環(huán)節(jié)可以衡量做餅師傅的技藝如何。

倘若功夫不到家，貼在爐內(nèi)的餅胚，也會(huì)不聽(tīng)話地滾下?tīng)t底而燒成炭的。另外，爐壁太涼，餅胚擱爐，鏟不起來(lái)；太燙了，餅胚同樣也粘不住，會(huì)往下掉。

由于燒制光餅時(shí)用的是大火缸，所以不分冬夏，兩人都打著赤膊，甚至還光著上身。他們一個(gè)飛快地遞胚，一個(gè)飛快地接餅，再往缸里貼，身子一伸一欠，一俯一仰，動(dòng)作敏捷，配合默契，再加上噼噼啪啪的貼餅聲，仿佛有音樂(lè)在伴奏，節(jié)奏感十分強(qiáng)烈。一般只要10分鐘，能容納400只光餅的大缸便全部貼完了，真叫人大開(kāi)眼界。假如配合不默契，一大缸要貼半小時(shí)以上。貼完餅胚后，往餅面撒一些水，再將缸口密封10分鐘左右。撒水是為了讓缸內(nèi)有水蒸氣析出，便于光餅成熟。然后將熊熊燃燒的大火伸進(jìn)爐內(nèi)，并不停地用扇子扇動(dòng)大火。10分鐘以后，一只只金黃色的、十分香脆的光餅就燒制完成了。由于光餅是貼在黃泥缸里燒制而成，故福清人也將其稱為“缸餅”。

雖然制作光餅沒(méi)什么秘方或絕招，但無(wú)論多么高明的師傅，也只能在福清本土才能制作出正宗的色、香、味俱佳的福清光餅。無(wú)論外地人怎樣嘗試制作福清光餅，都無(wú)法達(dá)到同樣的口味。

光餅極易變軟，做餅師傅不是沒(méi)有辦法的。為了解決此問(wèn)題，聰明的師傅就在面粉中摻進(jìn)適量上等豬油，這樣，制作出來(lái)的光餅叫“豬油酥”，不但可口，且便于長(zhǎng)期保存不變軟。以前“豬油酥”要事先訂做，現(xiàn)在就不必了，在街邊隨時(shí)都可以買到。

為了方便老人和兒童食用，做餅師傅還特地推出軟燒光餅，俗稱“軟燒餅”。這種餅在制作餅胚時(shí)，不加芝麻，入爐后，降低火候，文火炙烤即可。然后在餅面上抹上一層熟油，使之松軟。這樣就受老人和兒童喜好了。