福清光餅

在福州地區(qū)百多種地方風(fēng)味小吃中，光餅是最粗最賤的一種。它的原料僅為面粉、堿面、鹽巴，另加一點(diǎn)芝麻，形狀如銀元般大。與抹了油加了調(diào)料的北京麻醬燒餅、江蘇黃橋燒餅等相比，既無檔次，又沒味道。在福州，人們通常把餅面沒有芝麻的叫“光餅”，有芝麻的叫“福清餅”。但在距福州60公里的福清市，人們則把餅面有芝麻的叫“光餅”。要論“津津有味”，比較起來，還是福清人做的光餅略勝一籌。

這種特殊方法制作的福清光餅有著四百年的歷史。相傳明嘉靖年間，戚繼光率軍進(jìn)駐福清平定倭患。為了襲擊敵軍，及時(shí)殲滅倭寇，軍中常常不舉火燒飯，而由戚家軍士兵自制北方燒餅當(dāng)作干糧。這種燒餅便是福清光餅的原型。后來，兵士們發(fā)現(xiàn)燒餅雖可充饑，但多食易上火，不易消化，常發(fā)生便秘。聰明智慧的福清人便在面團(tuán)中加進(jìn)食鹽增加口味，加進(jìn)堿可助消化，拍上芝麻可潤胃腸，可去燥火。這種改良了的烤餅成了戚家軍士兵喜愛的干糧，為戚家軍全殲牛田（現(xiàn)名：龍?zhí)铮?jù)點(diǎn)的倭寇立一大功。人們?yōu)榱思o(jì)念戚繼光平倭的業(yè)績，便把這種烤餅稱之為光餅。

福州人做光餅，從前一向用木炭烘爐，現(xiàn)在為圖省事，多半改用電烘箱烤了。而福清人做光餅，至今還保留著自己的一套，不但新鮮，而且有趣，夸張點(diǎn)說，簡直可稱之為融音樂與舞蹈為一體的勞動(dòng)藝術(shù)。據(jù)說多高明的福清光餅師傅也只能在福清才能烤制出這種酥脆噴香的福清餅，一旦離開福清到其他地方烤制，餅也就沒那么香，那么酥了。有人說這跟福清的水質(zhì)有關(guān)，也有人說也只有用福清山地里采集到的松針當(dāng)燃料，才烤得出那么香的光餅。福清光餅選料精良，制作方法特殊，看著金黃悅目，聞著噴香誘人，吃著酥脆適口，遠(yuǎn)非四川麻餅、北方燒餅可比。光餅以精面粉為主要原料，配以適當(dāng)?shù)氖雏}和堿，加水揉成面團(tuán)，捏成餅狀，拍上芝麻，中間打孔，稍醒發(fā)后，放人事先烤紅的特制的餅爐內(nèi)，再用當(dāng)年新采的松針點(diǎn)燃烘烤到酥脆再鏟下。

福州市區(qū)賣光餅的小店，都是門市和作坊混在一起。福清的光餅卻是由作坊做好分發(fā)給小販去賣。所以，在福清，沿街到處都可見賣光餅的小攤。那小攤上的光餅堆如小山，倒成了福清的街頭一景。

他們烤光餅用的是一口高近兩米、直徑約有一米的外裹黃泥的大缸。先用成捆的松枝在缸內(nèi)點(diǎn)起沖天大火把缸壁燒“白”，缸底只剩余燼，然后把做好的餅胚，由兩人合作，伸手入缸，飛快準(zhǔn)確地貼在缸壁之上，若是遲緩一點(diǎn)，就怕那光著的手臂要烤出泡來。由于烤光餅時(shí)面對著的是一只大火缸，所以不分冬夏，兩人都打著赤膊。他們一個(gè)遞胚，一個(gè)接胚往缸里貼，身子一伸一欠，一俯一仰，動(dòng)作敏捷，配合默契，再加噼噼啪啪的貼餅聲，仿佛音樂伴奏，節(jié)奏感十分強(qiáng)烈。不消十分鐘，幾百只光餅便全部貼完，然后再用炭火慢慢把餅烤熟，真是叫人大開眼界。在這種大缸里烤出的光餅，只只金黃，十分香脆。